ВСЯ ПРАВДА О КОФЕ
Вкус кофе от количества кофеина не зависит. Считается, что чем горше вкус, тем больше кофеина в чашке, однако это мнение ошибочно.
Ещё один алкалоид, содержащийся в кофе – это тригонеллин. Он не обладает возбуждающим действием, но именно он отвечает за вкус и запах обжаренного кофе.
Обжарка кофе сильно меняет его состав. В первую очередь из зерна улетучивается вода, её содержание падает с 11 до 3%. Сахароза под действием тепла превращается в карамелин, который придаёт коричневую окраску кофейному настою. При этом нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. Также в процессе обжаривания образуется очень сложное вещество кафеоль. Оно состоит более чем из 220 компонентов! Специфичный кофейный аромат – дело «его рук». Кстати, несмотря на все достижения в области химии, ещё никому не удалось воссоздать аромат кофе. Наверное,
|