РЫБА В ЖЕЛЕ “БЕЛЫЙ ТАНЕЦ“

ингредиенты:

* Треска (пикша, сайда, хек, минтай) — 1,5-1,7 кг
* Морковь (крупная: 1-в бульон, 1 - на украшение) — 2 шт
* Лук репчатый (крупный) — 1 шт
* Сельдерей корневой (кусочек)
* Петрушка — 1 пуч.
* Перец черный (горошком) — 15 шт
* Лавровый лист — 3-4 шт
* Гвоздика (в бутонах) — 3 шт
* Майонез — 300 г
* Желатин (по потребности)
* Перец душистый (горошек) — 4 шт

способ приготовления:

Приготовить продукты и специи: почистить морковь, лук и сельдерей. Если есть корень петрушки, можно использовать и его. У меня была сушеная петрушка. Рыбу (я беру одну крупную или две средних пикши) почистить и разделать на филе без кожи. Ничего не выкидываем, все отходы тщательно собираем в отдельную миску: чешую, плавники, кожу, кости, хвостик... В кастрюлю сложить все отходы, добавить морковь, нарезанную на кусочки, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и коренья, если они есть, и стебли от петрушки (зелень пойдет на украшение). Залить холодной водой ( примерно 1500-1700 мл). Довести до кипения и варить на очень маленьком огне, чтобы едва кипело, один час.

Бульон (он получится прозрачным) процедить через несколько слоев марли. Этого прозрачного бульона отлить в баночку приблизительно 400-450 мл. В оставшийся бульон положить куски филе, довести до кипения и на слабом огне варить приблизительно 15-20 минут. За 5 минут до готовности добавить перец черный и душистый, гвоздику и лаврушку. Немного посолить, но так, чтобы бульон был слегка недосолен, т.к. потом будет добавляться майонез.

В отлитый прозрачный бульон добавить 20 г желатина. Готовую рыбу вынуть из бульона шумовкой в миску и накрыть на время. Оставшийся бульон замерить и добавить в него желатин из расчета 40 г на 1 литр + 5 г. Когда желатин набухнет, растворить его подогреванием и снова охладить бульон.

Рыбу растрепать руками на небольшие кусочки (ножом лучше не резать, т.к. рыба очень нежная, она только помнется). Все косточки, перчинки и гвоздички тщательно выбрать.

В кастрюлю выложить майонез.По частям добавлять бульон, тщательно перемешивая венчиком (ни в коем случае не наоборот, иначе майонез останется комками).Полученного белого желе отлить в банку примерно 350-400 мл.В оставшееся белое желе добавить рыбу и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перемешать.Выложить рыбу с желе в форму (или несколько небольших форм), разровнять и поставить в холодильник, пока она полностью не застынет.Застывшее желе вынуть из холодильника и аккуратно залить белым желе, которое отлили ранее. Снова убрать в холодильник до полного застывания. Тем временем подогреть отлитый ранее прозрачный бульон с желатином до полного его растворения и охладить полученное прозрачное желе.

На чистом белом фоне разложить зелень и украшения из моркови. С чайной ложки осторожно покапать на них в разных местах прозрачным желе и аккуратно отправить в холодильник на 5-10 минут. Это делается для того, чтобы при заливании прозрачным желе, украшения не вплыли и не сдвинулись с места.После того, как украшения хорошо при стынут, вынуть заливное и аккуратно залить его прозрачным желе. Снова отправить в холодильник для окончательно застывания.

раздел: закуски