ДОМАШНЯЯ СВИНАЯ КОЛБАСА

ингредиенты:

1 кг свинины
около 2 м свиных кишок (из расчета примерно 15 см на каждую колбаску)
1 ст. л. оливкового масла
пряности - по 1 г (приблизительно по щепотке) сухого чеснока, молотого черного перца, молотого мускатного ореха, сушеного майорана, измельченных семян тмина, майорана, смеси "Приправа для курицы"
2 щепотки сахара
2 ч. л. соли.
Для гарнира:
1 кг картофеля
100 г репчатого лука
2 ст. л. оливкового масла
свежий розмарин
помидоры черри
горчица

способ приготовления:

шаг 1 Свинину нарезать мелкими кубиками, причем так, чтобы соотношение в фарше жира и мяса составляло 1:4. Старайтесь всегда придерживаться этой пропорции. Например, если вы готовите колбасу из другого, более постного, чем свинина, мяса. К говядине можно добавить свиной жир, к ягнятине - курдючный. Если вы решили сделать колбасу из курицы, используйте не белое мясо, а бедра, и добавьте куриный жир. шаг 2 Подготовить специи и пряности. Приведенный здесь перечень не является, строго говоря, обязательным. Необходимый минимум - молотый черный перец, чеснок и тертый мускатный орех. Причем вместо сухого чеснока можно использовать 2 мелко нарубленных зубчика свежего чеснока. шаг 3 Приправить мясо. В колбасу из курицы рекомендуется добавлять орегано, паприку или карри, соль. В ягнячью колбасу - чеснок, молотый черный перец и свежий мелкорубленый розмарин, соль. Вкус колбасы из дичи станет более интересным, если вы используете эстрагон, майоран или молотый кориандр. шаг 4 Добавить к приправленному мясу оливковое масло, но не более 1 ст. л. Тщательно перемешать - фарш должен быть эластичным. Убрать мясо в холодильник на 12 часов - если этого не сделать, колбаса получится слишком сухой и неоднородной. шаг 5 Кишки положить в миску, залить холодной водой и прополоскать. Повторить то же в теплой воде. Затем кончик кишки надеть на два пальца и, зачерпывая воду, промыть кишки изнутри. Оставить оболочку на 2 ч в теплой воде, затем воду слить и снова залить холодной водой. Если вода останется прозрачной, оболочка готова к использованию. В противном случае ее надо промыть еще раз. шаг 6 Кишку надеть на насадку для изготовления колбасы, оставив около 10 см оболочки свободными. Помните, что при заполнении оболочки фаршем не стоит включать мясорубку на большую скорость. Лучше это делать на средней скорости, чтобы начинка распределялась не туго. Иначе при дальнейшей тепловой обработке колбаса может лопнуть. шаг 7 Мясо вынуть из холодильника. Понемногу накладывать его в мясорубку, выпуская получающийся фарш в оболочку. Выпускать фарш и одновременно снимать оболочку с насадки следует равномерно, не допуская образования воздушных пузырей. Для лучшего результата можно пропустить фарш через мясорубку сначала без насадки, а затем еще раз, уже для того, чтобы наполнить оболочку. Завязывать кишку надо уже после ее наполнения. Иначе в колбасе образуется пузырь. шаг 8 Наполненную фаршем оболочку перекрутить через каждые 15 см, делая полный оборот. Если вы не уверены, что хорошо перекрутили колбасу, то перевяжите ее шпагатом. Отрезать острым ножом полученные колбаски. Если все-таки образовались большие пузыри, их нужно проколоть зубочисткой. Убрать колбасу в холодильник на 12 часов. шаг 9 Приготовить гарнир. Картофель вымыть, очистить от кожуры, отварить до готовности и, слив воду, остудить. Нарезать кусочками среднего размера. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Обжарить лук, помешивая, на оливковом масле в течение 3-4 мин. Добавить кусочки вареного картофеля и жарить еще 3 мин. шаг 10 Нагреть воду приблизительно до 70°С, не допуская кипения (иначе колбаски лопнут). Опустить в нее сырые колбаски и варить на среднем огне около 20 мин. Готовая колбаса должна стать на ощупь упругой. Хранить ее можно в холодильнике до 3 дней, а перед подачей нужно поджарить. шаг 11 Переложить колбаски на горячую (но не раскаленную!) сковороду и жарить на оливковом масле около 5-7 мин., до золотистого цвета. Затем выложить колбаски на тарелку, дополнив их гарниром, свежим розмарином, помидорами черри и горчицей. Можно подать к ним соус из смеси натурального йогурта, свежего укропа и чеснока. И пиво! КСТАТИ Для изготовления свиной колбасы лучше всего взять бескостную корейку. Также подойдет свиная грудинка или шейка. Колбасу можно делать и из лопаточной части, но из лопатки предварительно надо вырезать жилы. Качественная свинина должна быть розового цвета, а жир в ней - белого.

Что касается оболочки, в домашних условиях удобнее всего использовать свиные и овечьи кишки. Вторые, правда, тоньше, поэтому для работы с ними необходим некоторый опыт. Иногда для оболочки берут и говяжьи кишки. Они больше в диаметре и плотнее, и их придется подвергать более длительной тепловой обработке.

Свиные и бараньи кишки можно купить на рынке. Обычно они продаются в соляном растворе или засушенные в соли (поэтому их и приходится промывать). И в первом, и во втором случае они должны быть белого цвета и без запаха.

Помимо специй и приправ к мясу можно добавлять и другие ингредиенты. Например, необычный вкус свиной колбасе придадут яблоки (немного), ошпаренные кипятком, и небольшое количество меда. А в куриную колбасу иногда добавляют корицу и жирный сыр, типа "эдама". Главное - не забывать о мере.

Кстати, колбасу можно отварить не просто в воде, а в овощном отваре на основе сельдерея, моркови и репчатого лука. Это тоже придаст ей своеобразный привкус.

время приготовления: менее 30 минут

количество порций: 6

Приятного аппетита!

раздел: вторые блюда