ТАЛЬЯТА ИЗ ФИЛЕЙНОГО КРАЯ С ПОЛЕНТОЙ

ингредиенты:

кухня: итальянская
время приготовления: 2 часа и более

что нужно:

кусок филейного края (около 1 кг)
1 стакан оливкового масла "экстра вирджин"
морская соль
свежемолотый черный перец по вкусу
большая ветка розмарина (для смазывания мяса)
Для соуса из рукколы:
2/3 стакана домашнего куриного бульона
1 ст. л. кукурузного крахмала
2 больших пучка рукколы (около 400 г)
50 г поджаренных кедровых орехов
1 сваренное в мешочек яйцо
50 г сыра пармезан
2/3 стакана оливкового масла "экстра вирджин"
соль, перец и соус табаско по вкусу

Для поленты:

200 г кукурузной крупы для поленты среднего помола
3 стакана молока
4 ст. л. сливочного масла
100 г сыра с голубой плесенью
соль и перец по вкусу
мука
топленое масло

способ приготовления:

что делать: шаг 1 Заранее сделать поленту: в кастрюле с антипригарным покрытием и толстым дном довести до кипения молоко с 1 стаканом воды и 2 ст. л. сливочного масла; тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой, всыпать кукурузную крупу; варить, не переставая мешать, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли. шаг 2 Снять кастрюлю с огня, всыпать раскрошенный сыр и оставшееся сливочное масло; приправить солью и свежемолотым черным перцем; размешать. Полента должна быть густой, но без комков. шаг 3 Смазать прямоугольную форму для кекса оливковым маслом и выложить в нее теплую поленту, разровняв верх лопаточкой; накрыть пищевой пленкой, дать полностью остыть и поставить в холодильник на 2–3 ч. шаг 4 Довести куриный бульон до кипения, ввести крахмал, предварительно разведенный 1 ст. л. холодной воды. Прогреть до загустения, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не появилось комков. Сильно охладить. шаг 5 Бланшировать 3/4 рукколы в горячей подсоленной воде 30 сек., откинуть на сито, полностью высушить с помощью салфетки или бумажного полотенца и крупно порубить. шаг 6 В большом блендере пробить холодный бульон с рукколой, кедровыми орехами, холодным очищенным яйцом и пармезаном, натертым на мелкой терке. Не выключая мотора, влить очень тонкой струйкой оливковое масло, чтобы соус превратился в эмульсию. Охладить. Этот соус нужно съесть в день приготовления. шаг 7 Натереть кусок мяса солью и черным перцем, с силой втирая специи в мякоть; обильно смазать его оливковым маслом; дать постоять 10–15 мин. шаг 8 Запечь мясо на хорошо разогретом гриле, постоянно поворачивая и смазывая оливковым маслом при помощи розмариновой ветки, до нужной температуры (средняя прожарка потребует примерно 15 мин.). Убрать с гриля, накрыть пергаментом, оставить "подышать" на 20 мин. Как вариант: обжарить со всех сторон на сковороде и довести в духовке при 170°С. шаг 9 Вынуть застывшую поленту на доску, перевернув форму; нарезать палочками с соотношением длины к ширине 3:1; слегка присыпать палочки мукой и обжарить в топленом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета; держать теплыми. шаг 10 Очень острым тонким ножом аккуратно срезать с готового мяса жир и нарезать мякоть тонкими кусками. Они должны получиться практически квадратными. Присыпать мясо морской солью. шаг 11 Тонко нашинковать оставшуюся рукколу, полить ее оливковым маслом, присыпать солью, выложить в центр тарелки 2 ст. л. соуса из рукколы, на него немного нашинкованной рукколы, а на нее – 5–6 ломтиков мяса. Рядом выложить поленту; сбрызнуть мясо и поленту оливковым маслом; подавать немедленно. Александр Ильин, редактор отдела рецептов: – Если итальянцы называют блюдо словом "тальята", значит, продукт был сначала обжарен на гриле, а затем тонко нарезан. Так готовят и тунца, и ягнятину, и говядину, и даже акулу, если попадется. Вот только мясо должно быть и в самом деле очень хорошим.

В этом рецепте мы использовали кусок филейного края охлажденной австралийской говядины (его еще называют "стрип-лойн"); иногда он продается с костью, иногда без – нам достался без кости. Если вы купите филейный край с костью, прямо так его и жарьте, а кость удалите перед нарезкой.

Правильно подобрать к мясу гарнир не менее важно (а может, и важнее), чем его, мясо, правильно пожарить. Один из лучших гарниров – полента. Надо сказать, что саму по себе, без мяса, рыбы или сыра, есть ее никак нельзя.

Гёте, путешествуя по Италии, как раз по этому поводу сильно удивлялся, поскольку население Северной Италии, питавшееся по бедности одной кукурузой, поголовно страдало так называемой "итальянской проказой", а через одного – зобом и кретинизмом

. Положение исправилось, когда люди стали жить богаче и добавлять к поленте сыр, сливочное масло, мясо, дичь, анчоусы и прочее. И стали все умными и красивыми. Загляденье прямо.

Приятного аппетита!

раздел: вторые блюда