ЧЕРНАЯ ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В КОНВЕРТЕ

ингредиенты:

время приготовления: 2 часа и более

что нужно:

1 филе черной трески на коже, весом около 800 г.
Для смазывания рыбы:
4 ст. л. оливкового масла
по 5 горошин черного, зеленого, душистого и розового перца
цедра 1 небольшого лимона
щепотка крупной морской соли
Для подушки из зелени:
4 лавровых листа
горсть свежих листьев шалфея
горсть свежих листьев розмарина
4 веточки лимонной травы
по 0,5 ч. л. черного, зеленого, душистого и розового перца горошком
2 щепотки зерен кориандра
4 звездочки бадьяна
100 г размягченного сливочного масла

Для соуса:

2 лимона
1 ч. л. коричневого сахара демерара
50 мл оливкового масла

способ приготовления:

что делать: шаг 1

Подготовить состав для смазывания рыбы. Лимонную цедру мелко порубить ножом, положить в ступку. Добавить соль и 4 вида перца горошком. Как следует растолочь пестиком. шаг 2

Подготовить зелень и пряности для подушки. Прежде всего слегка размять горошины перца. Сделать это таким образом: положить горошину перца на разделочную доску, накрыть плоскостью лезвия большого ножа и слегка раздавить. Раскрытый таким образом перец будет лучше отдавать аромат. шаг 3

Пряную зелень перебрать, разобрать на листья, крупные ветки выбросить. Лимонную траву нарезать крупными кусками наискосок. Уложить всю пряную зелень в большую миску, добавить раскрытый перец и семена кориандра, перемешать. шаг 4

Расстелить на рабочей поверхности квадратный кусок фольги со стороной 25–30 см в 2 слоя. Уложить посередине горсть смеси зелени и 1 звездочку бадьяна. Чайной ложкой разложить по всей поверхности зелени сливочное масло. Так же подготовить еще 3 порции – по числу кусков филе. шаг 5

Филе уложить на рабочую поверхность кожей вниз. Нарезать наискосок на куски размером с ладонь; должно получиться 4 куска. Смазать их оливковым маслом, посыпать половиной толченой перечной смеси. Слегка помассировать, вминая пряности в рыбу. Перевернуть филе, сквозь кожу сделать надрезы глубиной около 5 мм. Втереть в разрезы остатки толченых пряностей. шаг 6

Разложить филе на фольгу с зеленью и маслом, посыпать каждый кусок горстью оставшейся зелени. Разогреть духовку до 180°С. шаг 7

Накрыть каждый кусок филе еще одним листом фольги. Зафиксировать края, чтобы получился довольно плотный конверт. Уложить конверты на противень так, чтобы между ними остался некоторый промежуток для лимонов. Дать постоять 15 мин. (получится еще более убедительный результат, если вы уберете завернутую рыбу в холодильник на 2–3 часа). шаг 8

Тем временем подготовить лимоны: разрезать их пополам, у каждой половинки отрезать основание, чтобы лимон мог стоять срезом вверх. Посыпать срез коричневым сахаром, излишки стряхнуть. Положить лимоны на противень с рыбой. шаг 9

Поместить противень в разогретую духовку. Готовить 20 мин. Затем вынуть завернутую в фольгу рыбу из духовки, уложить, не разворачивая, на блюдо и оставить на 5 мин. шаг 10

Осторожно раскрыть фольгу, снять сверху зелень. Переложить рыбу на подогретое блюдо. Слить жидкость, образовавшуюся при запекании, через сито в стакан для блендера. Выдавить сок из карамелизовавшихся на противне лимонов. шаг 11

Погружным блендером перемешать содержимое стакана на минимальной скорости, 30 сек., а затем – на средней скорости, до получения пены. Продолжая взбивать, очень тонкой струйкой влить оливковое масло. Полить соусом рыбу и подать. В качестве гарнира к такой рыбе очень хорошо подходит свежий отварной горошек или другие зеленые овощи. КСТАТИ

– Черная треска (или нототения, или масляная рыба) идеальна для так называемой "новой кухни", уделяющей внимание не только вкусу продукта, но и такой непростой вещи, как его текстура. У этой рыбы текстура превосходна и даже исключительна. Сама нежность. И ее нужно сохранить и подчеркнуть. Но покупать надо только свежую, очень свежую рыбу, потому что в замороженной никакой особой нежности нет.

Есть два хороших способа готовить эту рыбу: можно отварить ее на пару и можно запечь в конверте. Мы решили готовить вторым способом, а к рыбе сделать еще и соус. Взбив в блендере сок запеченных лимонов с растаявшим маслом, мы получили смесь консистенции "капучино" (к чему и стремились) с ярким запахом молодых, слегка недозрелых яблок (чего совершенно не ожидали). Рассказать о вкусе этого соуса сложнее – резкий, умеренно кислый и при этом пряный и сливочный, но, поверьте, с черной треской он очень убедительно сочетается.

раздел: вторые блюда