вход    регистрация
КОНКУРС В КЛУБАХ! ЗА КОММЕНТАРИИ
И ТЕМЫ - ДЕНЕЖНЫЕ ПРИЗЫ!
КАЖДЫЙ МЕСЯЦ 5000 и 3000 РУБЛЕЙ!     
темы новые поиск дневники тест меню
 первые блюда (720)»
 вторые блюда (2727)»
 соусы (159)»
 салаты (1831)»
 закуски (1087)»
 десерты (1048)»
 каши (101)»
 бутерброды (196)»
  выпечка, пироги (1607)»
 напитки (524)»
 праздничные (886)»
 постные (277)»
 заготовки (505)»
 другие (39)»
 диетические (171)»
 рецепты галя.ру (425)»
Поиск:
  

КАМБАЛА В ВИННОМ СОУСЕ, С ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА

  
добавь свой рецепт с фото»

ингредиенты:

1 крупная потрошеная камбала (тюрбо)
ст. л. семян зиры
1 ч. л. семян кориандра
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
большой пучок кресс-салата
соль и свежемолотый белый перец по вкусу
Для пюре:
4 крупных корня пастернака
2 зеленых яблока, сок и цедра
1 небольшого лимона
1 ч. л. коричневого сахара
0,5 ч. л. молотых семян кориандра
10 рылец шафрана
соль и свежемолотый белый перец по вкусу
Для соуса:
1 стакан красного сухого вина Zinfandel
2 маленькие луковицы шалота
по половине небольшого пучка шнитт-лука и кервеля (шаврил)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу






способ приготовления:

шаг 1 Пастернак и яблоки вымыть щеткой, обсушить (яблоки наколоть в нескольких местах вилкой), плотно завернуть каждое яблоко и корень по отдельности в несколько слоев фольги. Запекать в разогретой до 180°С духовке до мягкости, 30–40 мин. Шафран замочить в 2 ст. л. теплой воды на 10–15 мин. шаг 2 Снять с лимона цедру, выдавить сок, перемешать и добавить сахар. Готовые пастернак и яблоки вынуть из фольги (стараясь сохранить все соки), обдать холодной водой, снять кожуру, размять в пюре вместе с кориандром и соком лимона с сахаром и цедрой. Шафран отжать, жидкость влить в пюре. Пюре перемешать и сохранять теплым. шаг 3 Ножницами удалить у рыбы плавники. Большим тяжелым острым ножом отрезать голову и хвост. Если не удается перерезать хребет, установить нож поперек него и сильно ударить по ножу деревянным молотком или скалкой. Или можно сделать на "шее" надрез, а потом резко согнуть рыбу по надрезу, ломая кость. Голова и хвост в этом рецепте не понадобятся. шаг 4 Разрезать рыбу посередине от хвоста до головы. Затем, держа острый тонкий гибкий нож параллельно рыбе и разделочной поверхности, срезать филе с кости одним быстрым движением. Уложить его кожей вниз, отделить кожу у хвоста и затем, крепко держа этот "карман", пройти ножом вдоль всей длины филе. Нож держать под углом. Разрезать каждое филе пополам. шаг 5 Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, 30 сек., переложить в ступку и измельчить, оставляя некоторые семена целыми, чтобы смесь не превратилась в порошок. Это можно сделать и в блендере или кухонном комбайне, выбрав режим кратковременного включения – там смесь будет готова за 1–2 сек. шаг 6 Куски филе должны быть практически сухими – для этого их можно промокнуть бумажным полотенцем. Приправить камбалу солью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью зиры с кориандром и легкими движениями втереть специи в мякоть. Слегка потрясти каждый кусок, чтобы стряхнуть лишние специи. шаг 7 В большой сковороде с толстым дном сильно разогреть оливковое масло и обжарить в нем куски рыбы на среднем огне, по 1–2 мин. с каждой стороны, в зависимости от толщины филе. Осторожно: рыба будет "брызгаться" маслом, но закрывать сковородку крышкой нельзя. Выложить готовые куски на подогретую тарелку и сохранять теплыми. шаг 8 Нарезать лук-шалот очень мелкими кубиками. Положить их в сковороду, где жарилась рыба, сохранив все соки и масло, обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2–3 мин. При необходимости добавить еще 1 ст. л. оливкового или сливочного масла. шаг 9 Влить в сковороду с луком вино, немного увеличить огонь и уварить вино наполовину. Смесь при этом нужно постоянно помешивать. За пару минут до конца приготовления добавить измельченный кервель и мелко нарезанный шнитт-лук. Снять винный соус с огня и сохранять теплым. шаг 10 У кресс-салата удалить стебли. Листья тщательно промыть от песка и земли, затем обсушить. В отдельном сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло (следить, чтобы оно не стало коричневым), добавить целые листья кресс-салата и тушить на небольшом огне, 1 мин. шаг 11 Выложить пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр подогретой тарелки, сверху положить кресс-салат с небольшим количеством масла, в котором он тушился, на него – два куска рыбы. Полить соусом из красного вина и подавать немедленно. КСТАТИ Камбала – очень вкусная и очень нежная рыба, которую лучше всего жарить целиком, потому что ее филе недостаточно плотное и легко разваливается на кусочки. Но тот вид камбалы, которая называется тюрбо, ведет себя совсем по-другому. Ее филе очень удобно разделывать на четыре куска, а не на два, как у другой рыбы. При жарке она отлично держит форму и ее совершенно не обязательно панировать в сухарях.


Можно готовить тюрбо и целиком на гриле, слегка смазав оливковым маслом «экстра вирджин» с чесноком и петрушкой и присыпав мукой для поленты. К такой рыбе ничего, кроме лимона, не требуется, разве что еще чуть-чуть оливкового масла. Только гриль должен быть настоящий, с углями, а не электрический. На электрическом кожа у тюрбо очень некрасиво сморщивается.


ю камбалу можно целиком жарить и на плите, в сковородке, – правда, сковородка тут потребуется немаленькая. Сначала обжарьте рыбу в оливковом масле, добавьте белое вино, чуть-чуть воды, побольше крупно порубленных помидоров с базиликом и чесноком, соль, перец – и тушите на маленьком огне. Тюрбо весом немного больше килограмма будет готовиться минут пятьдесят.


время приготовления: 2 часа и более



Приятного аппетита!



раздел: вторые блюда


Источник: журнал "Гастрономъ", #08 (67), 2007



начало

начало

темы   
похудели
смотри фотоприколы:

полная версия сайта»

реклама»


Рейтинг@Mail.ru