ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ

ингредиенты:

Мясо — 1 кг
Соль нитритная — 10 г
Соль — 10 г
Специи — 4 г
Вода — 70 г

способ приготовления:

На 1кг фарша: 1кг окорока или лопатка 10гр нитритной соли +10гр поваренной соли специи для ветчины или по вкусу-4-5 гр (смеси) охлажденное или немного подмороженное мясо, с тонкой прослойкой сала, порезать тонкими полосками толщиной (2-3 мл) добавить соль и специи.

Тщательно перемешать и вымешивать методом массирования, до липкости фарша (он должен стать вязким и липким) минут 15-20.

Перемешать еще раз хорошо, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки (или на ночь-зреть).

Затем, достать и вымесить еще раз фарш добавив 70 гр ледяной воды, мешать пока мясо не заберет всю воду и фарш не станет однородной массой! Набить туго оболочку для колбас (диаметром-5,5 или 6 см) или ветчины (8-10 см), туго завязать с двух сторон и убрать зреть еще на сутки или на ночь (можно коробку из под сока (туго) и тщательно ее обернуть всю пищевой пленкой и убрать зреть еще на 8-12 часов).

По истечении времени, поставить варить при темп +80 гр, (брать время варки -10 минут на 1 см оболочки) т.е.-5.5 см оболочка х 10 мин=55 минут (можно прибавить минут 15 еще) температура варки должна быть постоянной-не ниже 78-80 гр С после варки охладить готовый продукт в холодной воде и убрать в холодильник на 8-12 часов.

Приятного аппетита!

время приготовления: 55 мин.

раздел: заготовки