вход
ответ для: ,,,Натали,,,
...Натали... писал(а): просто один крем или это какое то название десерта? можно по подробнее |
Это название классического французского десерта, который готовится в небольших широких и довольно плоских огнеупорных креманках (впрочем, некоторые наши умелицы умудряются сделать его и в обычных небольших баночках).
Рецептура проста:
сливки очень высокой жирности (30% и более) - 500 г.
желтки куриные (только они) - 5 шт.
ванильный сахар пакетик (в оригинальном рецепте используется стручковая ваниль 1 шт. - из стручка вычищаются зернышки, которые и добавляются в сливки)
сахар (лучше коричневый тростниковый, но можно и белый) - 100 г. + еще ложки четыре (чайные) на посыпку
Приготовление:
Сливки прогреваются с зернышками ванили (или с ванильным сахаром), не кипятятся, а лишь прогреваются, чтобы равномерно пропитались ароматом.
Желтки растираются с сахаром (я размешиваю в планетарном миксере на самой маленькой скорости) - надо избегать взбивания, так как пузырики нарушают структуру десерта.
Затем очень аккуратно и медленно в желтки льются сливки при непрерывном и довольно интенсивном размешивании. Сначала сливки добавляются буквально по ложке, тщательно размешиваются (сливки горячие, поэтому, если влить сразу много - желтки свернутся и десерт будет испорчен), а когда желтки прогреются, можно и побыстрее вливать. Как следует размешать и можно разливать по креманкам (через ситечко, чтобы не попали кусочки ванильного стручка и подзаварившегося желтка, образующиеся если не получилось идеально смешать его со сливками). Если на поверхности всё-таки образовались пузырьки, их надо уничтожить при помощи ложки, или бумажного полотенчика, или газовой горелки.
Затем креманки ставлю в глубокий противень на бумажные полотенца и заливаю их кипятком не менее чем на половину высоты, но не более чем на две трети, и в заранее прогретую духовку.
По сути - описывать дольше, чем делать.
Время запекания зависит от температуры. В большинстве рецептов рекомендуется 150-180 градусов и 35-40 минут запекания. Мне больше нравится запекать при 100 градусах в течение 1 часа 10 минут, так он получается нежнее. Готовый он колышется как желе.
Затем его надо охладить (часа 4-5 в холодильнике, я обычно готовлю его за сутки до подачи). За это время он становится более стабильным и густым.
После этого остается только сделать карамельную корочку сверху. Крем просто посыпается сахаром и затем либо ставится под очень сильно разогретый гриль на небольшое время, либо сахар на нем расплавляется до карамельной корочки фломбером. Иногда сверху добавляю свежие ягоды.
P.S. Кулинарные фломберы стоят дорого, поэтому я просто пошла в строительный магазин и купила там маленькую газовую горелку с баллончиком, эффект тот же, но намного дешевле .
