КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ. МОЙ РЕЦЕПТ.

начало

• солнечный2лучик 06.10.07 22:59
  
  Кулич с маком
  3 стакана муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки топленого масла, 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сметаны, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона, ½ ложки мака, 70 г дрожжей. Для смазывания: сливочное масло. Для посыпки: сахарная пудра.
  Взбить в глубокой посуде сливочное масло с топленым. Добавить по 1 желтку, затем сметану, дрожжи, разведенные в небольшом количестве подогретого молока, муку, сахар, мелко нарезанную цедру лимона и замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место, дать ему подняться и вымесить еще раз. Готовое тесто уложить в смазанную сливочным маслом форму, дать подняться вторично и выпечь. Подать кулич, посыпав большим количеством сахарной пудры.
• солнечный2лучик 06.10.07 22:59
  
  Пасха боярская
  1 кг творога, ½ сливок 30%-ной жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.
  Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 ч.
  ----------------------------------
  Пасха «Фаберже»
  500 г творога, 75 г сливочного масла, 125 г сахара, 150 г сливок, 2 желтка, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки ванильного сахара, апельсиновая цедра по вкусу, глазированные конфеты и засахаренные фрукты для украшения.
  Положить на ночь творог в марлю под пресс, потом добавить масло, сахар, ванилин. Взбить сливки, добавить их, сметану и желтки в творог и взбить миксером до получения воздушной однородной массы, положить изюм и цедру. Поставить пасху под пресс в холодильник на 2-3 дня. Перед подачей к столу придать ей форму яйца и украсить.
  ----------------------------------------
  Кулич шоколадный
  400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 1/4 чайной ложки кардамона, соль по вкусу.
  Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.
  Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.
  Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.
  ---------------------------------------------
  Кулич Пасхальный
  На 15 порций: 3 кг муки, 0,8 кг домашнего масла, 1 кг сахара, 20 желтков от домашних желтых яиц, 1,5 л молока, 120 гр дрожжей (мокрых), 200 гр изюма, по желанию - ванилин, цедра, коньяк 50 гр, манка 2 ст. л.
  Развести дрожжи в 1 стак. теплой воды, добавить 1-2 ложки муки, поставить в теплое место на 20 мин. в миске. В большую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 гр коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую фазу влить в муку и месить 15 мин. Понемногу вливать растопленное масло, изюм (не мыть!), цедру. Месить не менее 40 мин (готовность определяется так: если тесто “пищит“, и изюм выскакивает из теста, то готово). Последнее время я вымешиваю тесто миксером с тестовыми насадками, получается быстрее. Все накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выкладывать в форму (не более 23 формы), предварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать (время определяю на глаз). Остужать на боку. Когда все выпечено и остыло можно готовить глазурь: 1 белок взбить с 1 стак. сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветной ерундой.
• солнечный2лучик 06.10.07 22:56
  
  Кулич пасхальный (рецепт)
  
  
  Кулич - обязательное пасхальное блюдо. Для его приготовления, как правило, тесто затворяют в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье - освящают. Едят их всю Пасхальную неделю до Радоницы. Старинная русская кухня знает около 20 видов куличей.
  --------------------------------------------------- ------
  
  
  Большие и маленькие куличи могут быть различной степени сдобности, но все они должны быть обязательно высокими. Считается, что если кулич удался, то в семье будет все хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка или произошли какие-нибудь другие дефекты, то надо ждать несчастья.
  Важно - все продукты для кулича должны быть лучшего качества: мука высшего сорта, сухой, обязательно просеянной перед использованием. Дрожжи лучше всего брать свежие, а не сухие и лежалые. Основная технологическая особенность куличного теста в том, что тесто в куличах подходит многократно, чем и объясняется длительность процесса приготовления куличей. Каждая стадия приготовления отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-нибудь дополнительный компонент или несколько компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно. Интервалы между каждой стадией приготовления дают тесту возможность подходить и вызревать так же постепенно. Еще одной особенностью куличного теста является то, что его надо очень тщательно вымешивать, иначе получится обычное сдобное рыхловатое тесто, а куличное тесто должно получиться уплотненно-волокнистым. Готовое тесто очень капризно, поэтому необходимо строго соблюдать температурный режим, остерегаться сквозняков и любой разности температур.
  -------------------------------------------
  Кулич пасхальный (рецепт)
  Вскипятить 0,5 стакана молока, всыпать в него 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой или лопаточкой до получения заварной однородной эластичной массы. Свежие дрожжи развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего) молока и размешать с 100 г муки. Дать постоять 10-15 миут. Затем соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, тщательно перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания и подъема на 1-2 часа. Желтки, оставшееся молоко, белки, сахар, соль хорошо разтереть в однородную массу и взбить добела. Разделить заливку на две равные части. Одну половину заливки внести в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 60 минут. Затем влить вторую половину заливки, всыпать еще 500 г муки и месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. В тщательно замешанное тесто вливать небольшими порциями теплое распущенное сливочное масло, продолжая тщательно вымешивать. Добавить пряности, коньяк и подготовленный шафран. Накрыть хорошо вымешанное тесто и дать ему подойти в течение 1-1,5 часов. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить 2/3 нормы или всю норму изюма и цукатов, предварительно слегка обваляв их в муке, и дать тесту подойти окончательно еще не менее часа.
  Подготовить формы, тщательно смазать их размягченным (лучше топленым) маслом и слегка вспылить или обсыпать мукой. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного - на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку. Засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами или разложить их в виде украшения кулича (если в тесто не была заложена вся норма). Дать тесту постоять и подняться на 2/3 или до края формы. Затем верх кулича смазать растертыми с небольшим количеством воды или молока желтками (по желанию) и поставить в хорошо прогретую духовку на средний огонь. Время выпечки кулича около 45 минут (в зависимости от величины). Готовность кулича проверить деревянной заостренной шпилькой. При необходимости (если верх кулича сильно подрумянивается) прикрыть формы с куличами хорошо смоченной в холодной воде белой бумагой. Если кулич будет покрываться глазурью, а в куличное тесто положена вся порцию изюма и цукатов, верх кулича можно желтками не смазывать.
  Готовые куличи сразу из формы не вынимать: дать им немного постоять и затем поставить форму на холодную влажную салфетку или обмотать ею весь низ формы. Осторожно вынуть куличи и поставить их на деревянную разделочную доску или фанерку, подготавливая к окончательной доводке - смазыванию глазурью и украшению ритуальными узорами.
  ----------------------------------------------------- --
  Приготовление белковой глазури (основной рецепт): 200 г сахарной пудры, 1 белок яйца, сок 1 среднего лимона Все смешать и взбимъ в миксере до густой белой массы или растирать деревянной ложкой, добавляя к взбитому белку понемногу сахарную пудру и сок лимона. Прибавляя к компонентам белой глазури вместо жидкости различные цветные сиропы (по каплям!), можно окрашивать глазурь в разные цвета (сироп из землянки, малины, смородины, мяты).
  ---------------------------------------------
  Для шафрановой смеси растопить 1 ст. л. масла, добавить 1 ч. л. крутого кипятка и несколько капель настойки шафрана. Для приготовления шафрановой настойки необходимо тщательно растереть сухие тычинки шафрана и залить их рюмкой водки. Хранить настойку в плотно закрытом стеклянном флаконе.
  ---------------------------------------------------
  Ингредиенты
  
  1 кг муки
  50 г дрожжей
  1-1,5 стакана молока
  10 желтков
  3 белка
  250 г сахара
  200 г сливочного масла
  100 г изюма
  25 г коньяка
  25 г цукатов
  3 ч. л. лимонной цедры
  1/2 ч. л. мускатного ореха
  1-2 ч. л. шафраново-масляной смеси
  4 ч. л. ванильного сахара
  1/2 ч. л. соли
• солнечный2лучик 06.10.07 22:54
  
  КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ
  Продукты:
  мука - 12 стаканов
  молоко - 3 стакана
  дрожжи - 50г.
  сахар - 2 стакана
  яйца - 7шт.
  масло топленое - полстакана
  изюм - 1,5 стакана
  соль - 1 ч.л.
  душистые приправы (палочка ванили, 10 шт.кардамона, можно добавть 2 капли розового масла).
  Инструкции:
  Вечером накануне развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить в тепло. Растереть 5 желтков с 2 стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами.
  Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого масла, всыпать 6 стаканов муки, но тесто не должно быть слишком густым.
  Выбить хорошенько тесто на столе, всыпать в него изюм и дать подойти до утра. Утром вымешать еще раз и дать полежать. Затем положить половину теста в форму, дать подняться до 3/4 её высоты и ставить в печь.
• сНежность* 25.05.07 19:34

  ответ для: nikandra

  
  рылась в рецептах, увидела темку, сразу поняла - твоя
• nikandra 26.01.07 14:36

  ответ для: Foxi4ka

  
  а подарить родственникам друзьям??? я уже не первый год пеку не только для себя ...
• Foxi4ka 26.01.07 14:17
  
  а если взять всего в 2 раза меньше, а то как-то многовато получается
• nikandra 24.04.06 12:22

  ответ для: Теллура

  
  сдобы конесчно много ... но и 50 гр дрожжей это вдвое больше стандартной нормы на кг муки .. так что здесь дело именно в дрожжах .. или в муке ..бывает мука фиговая....
• Теллура 24.04.06 11:20

  ответ для: no_name

  
  сдобы было? яиц-масла? тоже плохо всходит из-за этого.
• nikandra 23.04.06 22:19

  ответ для: sexipepsi

  
  уже лет пять ... больше ничего даже пробовать не хочу ...получается класс ...у меня подруги заказывают пеку на троих ...
• no_name 23.04.06 20:23
  
  делала по двум рецептам и оба не поднялись... я решила, что дрожжи плохие... больше нечего винить...
• sexipepsi 23.04.06 20:14

  ответ для: nikandra

  
  sdelala po tvoemu receptu ( tolko zamenila na suhie drozhi), tak muzh skazal chto eto samoe luchshee moe proizvedenie za vse vremena, vot tak. spasibo bolshoe za recept.