Скумбрию я вообще только в копченом виде встречала, вы ее сырую где откопали? Я бы ее вообще готовить не стала, она копченая то воняет, какой запах будет при готовке - даже и думать не хочу. В уху точно класть нельзя, она вся провоняется. Барабульку выпотрошить и пожарить в муке целиком. Она и на уху сошла бы, но жалко - жареная барабулька это нечто. Дорадо - соль, перец, и в духовку или на гриль, главное не передержать. Окунь как база для ухи на первый бульон норм, и ни на что другое он больше не годен, но лля ухи у вас ингридиентов нет, так что я хз что с ним делать. Если форель речная, то сварите суп с окунем и форелью типа ухи. Если форель нормальная, то не портьте продукт - либо вообще сырой на тартар или сеаиче, либо на гриль.
Давно известно, что лучшая уха из петуха. И это не фигура речи: в старину ухой звались все супы, из чего бы они ни были сварены. Но сегодня ухой мы называем исключительно суп из рыбы. Именно суп, потому что настоящая уха не разбавляется картошкой, крупой и прочими ингредиентами, а представляет собой прозрачный, наваристый, ароматный рыбный бульон. Настоящую уху подавали горячей, с пирогами и рюмкой холодной водки. И варить такую уху нужно было по всем правилам.
Настоящая русская уха
уха из рыбы
Итак, уха должна представлять собой насыщенный, крепкий, очень концентрированный рыбный бульон. Уху готовят не из любой рыбы, а только из той, которая обладает особой нежностью, не пахнет тиной и дает хороший, наваристый бульон. Раньше предпочитали варить уху из какого-либо одного вида рыбы – осетровую, например, или стерляжью. Сегодня вкусы стали более демократичными, и в чести уха двойная или тройная, из рыбного ассорти, если можно так сказать.
Классическая двойная или тройная уха варится путем закладывания нескольких порций рыбы. Сначала в кипяток опускают всяческую рыбную мелочь: ершей, окуньков, красноперок, маленьких щук, судаков – в общем, рыбный неликвид. Рыбаки обычно даже не заботятся о чистке этих рыб: опускают в котелок как есть – с чешуей и непотрошеную. Но все-таки рекомендуется рыбу хотя бы выпотрошить – мало ли что там у нее внутри. А чтобы не возиться потом с процеживанием бульона, рыбу можно положить в марлевый мешочек. Косточки и чешуя разваренной рыбы останутся в этом мешочке, и его потом можно будет просто выкинуть.
После первой закладки рыбы уха варится около часа. Затем, если уха тройная, закладывается новая порция рыбы, но уже более крупной, очищенной и выпотрошенной, и обязательно без жабр. После этого уху варят еще час, убирают то, что разварилось, и в третий раз закладывают рыбу, уже самую хорошую, чистую и крупную. Если уха двойная, после того, как убрали мешочек с нечищеной мелочью, в бульон кладут куски рыбы попредставительнее, и добавляют соль, луковицу и пряности: перец и лавровый лист. Двойную уху после закладки второй порции можно подавать уже через 20 минут. Лук, соль и пряности в тройную уху добавляют вместе с третьей порцией рыбы, и тоже не варят слишком долго, иначе рыба разварится.
ТАК ЧТО МОЖЕТЕ ВСЮ РЫБУ (Я БЫ ГОЛОВЫ ХВОСТЫ И ПЛАВНИКИ ОБЯЗАТЕЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАЛА ДЛЯ БУЛЬОНА. Скумбрию я бы засолила, хорошие куски остальных рыб заморозила бы, а позже пожарила или потушила.
вход
