Грибы не зря “по полезности“ считают равными мясу и рыбе. Они богаты белками, аминокислотами, минеральными веществами (калий, фосфор, натрий, кальций, железо), микроэлементами (цинк, медь, марганец, йод) и витаминами.
Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их надо сразу же подвергнуть тепловой обработке, уложить в эмалированную кастрюлю и хранить в холодильнике не больше трех дней. Сушеные грибы следует хранить в закрытой посуде, иначе улетучится аромат. Перед употреблением подержите их несколько часов в подсоленном молоке - они станут как свежие.
Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть или растолочь в грибную муку, Такая мука не менее вкусна, чем целые грибы.
Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. К тому же в них много полезных антибиотиков. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их солят, маринуют. А главное - при любом способе обработки они не меняют свой цвет и аромат. А вот подберезовики и подосиновики для приготовления супов непригодны - они дают темный отвар. Их жарят, тушат, солят, маринуют.
Шампиньоны подходят для приготовления супов, соусов. Достаточно добавить в соус отвар из шампиньонов - и он приобретет приятный аромат и тонкий вкус. Эти грибы прекрасная приправа к рыбе, мясу, птице, дичи. Остро пахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.
Пудинг “Старинный“
(рецепт 1847 года)
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
Соус: 1 стакан клюквы (черники, ежевики);
1 столовая ложка меда;
1 столовая ложка клюквенного (черничного, ежевичного) ликера;
сок 0,5 лимона. Грибное тесто: 1 кг свежих грибов (“ассорти“ из белых, лисичек, рыжиков, сыроежек, подосиновиков);
1 большая луковица;
1 столовая ложка орехового (оливкового) масла;
1 стакан грибного или рыбного бульона;
0,5 слегка зачерствевшего батона;
1 сырое яйцо;
1 столовая ложка сметаны;
0,5 столовой ложки растопленного сливочного масла;
по щепотке соли и перца.
Приготовьте соус: ягоды промойте, отожмите сок, а массу залейте небольшим количеством воды. Добавьте лимонный сок, ликер, растопленный мед и перемешайте.
Приготовьте грибное тесто: грибы отварите в течение 15 минут. Отвар слейте, а грибы залейте холодной водой и подержите на огне еще 10-15 минут. Затем тщательно их промойте и нарежьте. Лук измельчите, обжарьте на растительном масле и смешайте с грибами. Добавьте сливочное масло, бульон, натертый батон (без корки), взбитое яйцо, посолите, поперчите, перемешайте. Тесто должно иметь густую консистенцию.
Смажьте форму растительным маслом, посыпьте панировочными сухарями. Затем выложите фарш, смажьте его сметаной, сбрызните сливочным маслом и поставьте в духовку, разогретую до 220 °С, на 40 минут.
Выньте, выложите на блюдо, украсьте ягодами. Отдельно подайте соус.
Жюльен
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
800 г свежих лисичек;
1 большая луковица;
1 отварная куриная грудка;
0,5 стакана куриного бульона;
по 2 столовых ложки сливок (густой сметаны) и тертого сыра;
1 столовая ложка растопленного сливочного масла.
Лисички промойте, отварите. Бульон слейте, грибы промойте, измельчите и обжарьте на сливочном масле. Лук мелко нарубите и отдельно обжарьте на растительном масле, Смешайте грибы с луком, добавьте нарезанную кубиками грудку, залейте куриным бульоном и доведите до кипения. Введите сливки и снова прокипятите. Снимите с огня, разлейте по кокотницам, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и запеките в разогретой до 200 °С духовке до румяной корочки.
Выньте, посыпьте измельченной зеленью и подайте к столу.
Pулет “Триада“
Для приготовления этого блюда вам понадобится:
Фарш:
100 г крекера;
50 г сливочного масла;
0,5 кг свежего филе судака;
0,5 стакана молока;
0,5 луковицы;
gо щепотке соли, черного молотого перца и рыбной приправы.
Начинка:
50 г свежего филе семги;
10 г белых сухих грибов;
1 столовая ложка майонеза;
половина луковицы;
по щепотке соли и черного молотого перца.
Соус:
2 столовые ложки майонеза 1 соленый или маринованный корнишон;
1,5 столовой ложки коньяка;
зелень петрушки и укропа.
Приготовьте фарш: филе судака пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, замоченный в молоке и отжатый крекер, измельченный и обжаренный на растительном масле лук и еще раз пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите, добавьте приправу и тщательно вымесите. Затем поставьте в холодильник на 20 минут.
Приготовьте начинку: предварительно замоченные и промытые грибы отварите, измельчите. Затем обжарьте вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле, Добавьте майонез, посолите, поперчите и перемешайте.
Приготовьте соус: корнишон очистите от кожуры, натрите на мелкой терке, добавьте майонез, коньяк, измельченную зелень и перемешайте.
Пергаментную бумагу смажьте растительным маслом, разложите на ней рыбный фарш. На середину выложите грибную начинку, а сверху - нарезанную тонкими ломтиками семгу. Приподнимите пергамент, сверните рулет. Плотно оберните его пергаментом как конфету, края закрепите ниткой. Рулет положите в огнеупорную посуду, залейте рыбным бульоном и варите на медленном огне 40 минут. Выньте, охладите, снимите бумагу, нарежьте ломтиками и выложите на устеленное зеленью блюдо. Украсьте лимоном, оливками, грибами. Отдельно подайте соус.
вход
