Ваши мама, папа, пол, возраст, страна, национальность и еще масса других причин, науке пока не известных, — вот кто сделал так, что вы в данный момент не можете прожить без мяса, шпината или чипсов, ненавидите манную кашу и обожаете кофе с миндалем, никак не можете бросить курить или усмирить зверский аппетит. Чувство вкуса может быть выражено сильнее или слабее, но в любом случае оно уникально. Это штучный товар, с помощью которого можно преодолеть вредные привычки вроде обжорства и курения и превратить лимон, подкинутый природой, в лимонад. Да, и в буквальном смысле тоже.
НА КОНЧИКЕ ЯЗЫКА
Что на уме, то и на языке — действительно, очень верное наблюдение. Подтверждено научными экспериментами. Скажем, если вы считаете себя убежденным мясоедом, то не сможете отличить настоящий кусок мяса от качественного вегетарианского заменителя (ну, вот не сможете!). Если в вашем мозге не хватает гормона удовольствия допамина, вам понадобится с пять-десять плюшек, чтобы извлечь из них то же количество наслаждения, которое получает всего лишь от одной ваша более «допаминово-одаренная» подруга.
С другой стороны, если природа запрограммировала в вас сильную привязанность к благородной горчинке во всем, что попадает в рот, да еще вдобавок ощутимо обделила вкусовыми рецепторами, то сигаретам будет легче вас приручить, а вам — труднее бросить курить.
Фактически все органы чувств участвуют в создании того, что мы потом называем «обалденно вкусно» или «большей гадости в жизни не пробовал».
Увидеть. Мы и правда едим глазами. Если перед вами поставить два стакана одного и того же апельсинового сока и попросить оценить их качество, вы попробуете и скажете, что тот, что имеет более яркий оранжевый цвет (в тайне от вас в него всего лишь добавили пищевой краситель) вкуснее. А если у сока будет один и тот же цвет, но в один стакан положат чуть больше сахара, вы и не заметите разницы.
Потрогать. Сам стакан (точнее, материал, из которого он сделан), даже если вам его не покажут, а просто опишут словами, точно повлияет на ваши вкусовые ощущения. Чем слабее у вас развито чувство осязания (тактильности), тем меньше шансов, что вам понравится, скажем, кофе из бумажного стаканчика. Другое дело, если вы попробуете его из большой уютной чашки с толстыми прочными стенками — тот же самый напиток наверняка покажется вам в меру крепким, ароматным и насыщенным.
Прислушаться. Да, и слух тоже влияет на вкус! Установлено: красное вино становится еще более приятным под мощную и глубокую музыку вроде кантаты Carmina Burana Орфа. А белое шардоне лучше пьется под легкие, энергичные и жизнерадостные звуки наподобие Rock DJ в исполнении Робби Уильямса или Spinning Around от Кайли Минуог.
Вдохнуть. Ну и наконец самое очевидное: по мнению ученых, 75% того, что мы называем вкусом еды, на самом деле — запах, то бишь аромат. Каждому знакома ситуация, когда из-за заложенного носа даже любимый торт «Наполеон» жуется во рту, как бумага. Вы в любой момент можете проверить это утверждение. Зажмите нос, положите в рот конфету и начинайте есть. Теперь разожмите пальцы — вы тут же почувствуете, что вкус усилился и стал богаче.
Только не обольщайтесь. Несмотря на массу доказанных научных фактов, мы по-прежнему знаем о нашем пятом органе чувств до смешного мало. Знакомое с детства кислое, сладкое, горькое и соленое — за этими четырьмя печатями скрывается неразгаданная бездна.
ПРИРОДНЫЕ ШИФРОВКИ
Лишь относительно недавно западные ученые обнаружили, что вкусов на самом деле не четыре, а как минимум шесть. В 2000 году право на существование официально получил пятый — умами. Традиционные азиатские блюда (прежде всего соевый и рыбный соусы), сыры вроде рокфора и пармезана и другие ферментированные продукты обладают умами. Этот насыщенно-пряное, солоновато-мясное ощущение во рту вызывают аминокислоты, самая известная — глутамат натрия (MSG,E621). Осторожно: на умами легко подсесть.
Спустя год американцы из Университета Пурдю (Purdue University) представили общественности свое сенсационное открытие — эксперименты на крысах показали, что человек, вполне возможно, различает и шестой вкус, жирный! Это во многом объясняет, например, почему жирные сливки кажутся нам более соблазнительными, чем обезжиренный творог.
Все это не считая мятного, металлического, терпкого/вяжущего, острого/жгучего и других вкусов, не признаваемых пока наукой, но активно используемых в кулинарии, винной дегустации и других смежных областях.
Наш язык — карта, покрытая белыми пятнами. Забудьте про то, чему вас наверняка учили в школе: мол, вкусовые рецепторы имеют четкое разделение труда. К сладкому наиболее чувствителен кончик языка, горькому — корень, кислому — края, соленому кончик и края. Это совсем не так. Последние исследования показали, что мы различаем вкусы сразу на всей поверхности языка.
Кстати, горький вкус — отдельная загадка. Долгие годы считалось, что он — наш главный защитник, развившийся из инстинкта самосохранения. В противоположность сладости, которая привычно ассоциируется с чем-то высокопитательным и полезным, а потому — приятным.
С течением сотен веков эволюции пища с горьким вкусом стала соотноситься с чем-то ядовитым, испорченным/тухлым, потенциально опасным, от чего необходимо немедленно избавиться — выплюнуть. Поэтому наш первобытный предок выплевывал без тени сомнения. Но последние научные открытия вводят в ступор.
Во-первых, не все люди одинаково чувствительны к горькому — до 30% общей популяции вообще слабо отличают его при встрече. Из-за этого, выдвинули гипотезу биохимики, многих так тянет на горечь — от темного шоколада, пива и черного кофе до сигарет. Во-вторых, горький вкус можно легко отключить, точнее, блокировать. Патент на эту технологию в 2003 году получила американская компания Linguagen Corporation, специализирующаяся в области биотехнологий.
С одной стороны, находка замечательная. Если добавить блокатор под названием аденозин 5'-монофосфат (кстати, его легко обнаружить в природе, например, в грудном молоке) в лекарство, которое люди с ВИЧ или СПИД вынуждены принимать по несколько раз каждый день, горечь пропадает. С другой стороны, блокатор помогает скрыть недобросовестные пищевые технологии — сейчас, чтобы забить прогорклый вкус (из-за большого количества консервантов и высоких температур) в консервах, чипсах, кофеинсодержащей газировке и т. д., производители щедро сыпят туда соль.
вход
