ЦЫПЛЕНОК В КРАСНОМ ВИНЕ С СУХОФРУКТАМИ

ингредиенты:

2 цыпленка
1 бутылка сухого красного вина
100 г чернослива без косточек
300 г кураги
200 г инжира
3 крупные айвы
10 маленьких луковиц шалота
8 зубчиков чеснока
3 ст. л. топленого масла
1 ст. л. гречишного меда
4 ст. л. смородинового ликера
2 веточки розмарина
по 1 ч. л. черного и душистого перца горошком
соль
Для бульона:
1 упаковка куриного супового набора
1 стебель лука-порея
1 крупная морковка
4 стебля сельдерея
соль по вкусу

способ приготовления:

шаг 1 Морковь очистить. Порей разрезать вдоль пополам и тщательно промыть. Морковь разрезать так же. Обжарить овощи на сухой сковородке до золотистого цвета. Положить в кастрюлю вместе с суповым набором и сельдереем, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Посолить и варить на маленьком огне 4 часа. Готовый бульон процедить и отставить. шаг 2 У луковиц шалота отрезать корни так, чтобы шелуха осталась нетронутой. Луковицы промыть, положить в сотейник, залить кипящей водой – она должна закрыть их на два пальца. Довести до кипения, варить на среднем огне 10 мин. Откинуть на дуршлаг, сполоснуть большим количеством холодной воды и сразу же очистить от кожуры. шаг 3 Влить в небольшую кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой 3 стакана вина и 1 стакан бульона, довести до кипения, снять с огня. Добавить инжир, накрыть кастрюлю крышкой, сверху положить полотенце и отставить. шаг 4 Айву тщательно вымыть, очистить от кожуры и сердцевины; при помощи острой круглой ложечки для дыни вырезать из айвы как можно больше шариков (должно получиться около 3 стаканов). Положить шарики в кастрюлю, залить холодной водой и медленно довести до кипения. Варить на маленьком огне 2 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить и отставить. шаг 5 Чеснок очистить от шелухи. Разрезать каждого цыпленка на четыре или шесть частей, а каждый зубчик чеснока вдоль пополам. Со всех сторон натереть каждую часть цыпленка солью и половинкой дольки чеснока (чеснок выбросить). шаг 6 Разогреть топленое масло в утятнице, гусятнице или глубокой сковороде с крышкой и жаропрочными ручками. Если такой посуды нет, можно взять обычную и перед тем, как поставить ее в духовку, обернуть ручки несколькими слоями фольги. Порциями обжарить куски цыплят на сильном огне до золотистого цвета. Готовые куски перекладывать на подогретую тарелку. шаг 7 Когда все куски цыплят обжарены, снять утятницу с огня; аккуратно, при помощи ложки с длинной ручкой слить почти весь жир, оставив не больше 1 столовой ложки. Слитый жир лучше больше не использовать. шаг 8 Вернуть утятницу на плиту, влить стакан красного вина, на среднем огне довести до кипения, силиконовой или деревянной лопаточкой соскабливая со стенок и дна все приставшие корочки. Крупные куски нужно разрезать на кусочки поменьше. Положить обжаренные куски цыплят в утятницу, всыпать оба вида перца, еще раз довести до кипения. шаг 9 Листики розмарина снять со стеблей (стебли сохранить). Добавить в утятницу инжир вместе с вином, в котором он был замочен, очищенные луковицы шалота, промытую и обсушенную курагу, шарики айвы, листики и стебли розмарина, мед и ликер. Перемешать, увеличить огонь до максимума, довести смесь до кипения. шаг 10 Накрыть утятницу крышкой и переставить в разогретую до 170°С духовку. Запекать 30 мин., затем достать из духовки, перемешать содержимое так, чтобы куски цыплят оказались перевернутыми на другую сторону. Снова накрыть крышкой и вернуть в духовку еще на 30 мин. шаг 11 Выложить на подогретое блюдо куски цыплят, сверху поместить фрукты и лук, полить небольшим количеством соуса. Остальной соус перелить в соусник и подать отдельно. В качестве гарнира к этому блюду идеально подойдет рис басмати.

Мишель Дель Бурго, шеф-повар ресторана Le Duc: – В тот момент, когда обжаренный цыпленок соединяется с вином, проследите, чтобы алкоголь был горячим. Если вино будет холодным, получится "термический шок, который отразится на вкусовых качествах продукта. И не забудьте, что солить и перчить птицу в вине надо аккуратно. Когда часть вина выпарится, блюдо может получиться более соленым или перченым, чем казалось вначале.

Что касается алкоголя, то сухое красное вино – оптимальный выбор. Если вы любите более насыщенный вкус, добавьте к красному вину херес (1:1). Цените нежный и тонкий вкус? Соедините красное вино с портвейном (1:1). Или перед тем, как положить птицу в вино, подожгите алкоголь – таким образом вы избавитесь от спиртовых паров. Чтобы блюдо получилось сладковатым, влейте в красное вино подогретый вишневый сок (1:1). Такой соус хорошо подчеркнет вкус цыпленка и будет гармонично сочетаться с фруктами.

Помимо айвы для рецепта можно взять груши и яблоки осенних сортов – душистые и крепкие, такие, которые при термической обработке не превратятся в кашу. И еще. Попробуйте перед подачей посыпать цыпленка орехами, порезанными тонкими лепестками. Фундуком или грецкими. Думаю, блюдо от этого только выиграет.

время приготовления: 2 часа и более

Приятного аппетита!

раздел: вторые блюда