Следить за прожаркой, и тогда не будет сухое, дабавляю масло к мясу при мариновании, потом на сухую сковороду. Я не люблю мясо полной прожарки... Я люблю когда уже без крови, но сок практически прозрачен. Непередерживайте на сковороде. Соль в конце.

Я масло наношу кисточкой на кусочки, а не на сковородку, чтобы вместе с жиром оно не горело, солю и перчу в конце и обязательно даю мясу отдохнуть после. Можно накрыть фольгой сковородку и будет небольшой эффект томления.

Рецепт здесь прост , не добавляйте соль!!! Её только в самом конце !

Мясо должно быть комнатеой температуры а не сразу из холодильника. Перед жаркой обязательно просушите его бумажным полотенцем. Жарить небольшими порциями чтобы оно не тушилось а именно жарилось. Не переворачивать до образования корочки. Корочку делаем со всех сторон и боковых тоже. После жарки не нарезаем сразу а даем отдохнуть куску, чтобы соки распредклились.

На чугунной сковороде - на ней не залипает и не подгорает - сначала в разогретом масле жарите на сильном огне до образования корочки. Собственно, жир и так вытопится из мяса. Потом ставите огонь на минимум и накрываете крышкой, до готовности. Но передержите - мясо высохнет. Ну это я так курицу делаю.
А костицу - попробуйте в ту же сковородку поставить решетку на ножках, чтобы мясо было не в жире. И накройте крышкой.